下北沢の住宅街にたたずむ南仏地中海料理とワインが楽しめる小さなビストロ

だいこん屋 巴里一区

だいこん屋のこだわり

その1.季節感のある料理、季節を楽しめるフレンチが料理のコンセプト

当店では、春は「山菜や桜鯛、貝」夏は「トマトや茄子、鰯」秋は「茸や牛蒡、秋刀魚」冬は「蕪や大根、鱈」など、その季節でしか味わえない食材を中心にメニューを考え、和皿を用いたフレンチの10皿コースで季節を味わえます。
また、わざわざ当店に足を運んでくださるお客様のために、その時々の旬の食材を美味しく召し上がって頂き、次の季節を楽しみに再びご来店頂けるような料理をご提供できるよう調理に励んでおります。

その2.食材の味わいを最大限に引出す下拵え「低温熟成」を取入れてます。

当店ではお野菜やお肉お魚の味わいを最大限に引出し美味しく料理を仕上げるために下拵えである低温熟成調理の「平山一政式50度洗い・70度蒸し」を取入れています。
これにより、お野菜であればコクや甘み香りがとても強くなり、お肉やお魚であれば低温による熟成作用でアミノ酸が増加し深い旨味が生まれ、また熟成作用がタンパク質の分解も助け加熱後も柔らかく仕上がります。
当店では、ほとんどの素材に利用し美味しさを引出してます。

その3.食事や美味しさに対する「思い」と「できる事」


素材選びは調味料から旬の素材の仕入れに至るまで真剣に向き合ってます。
塩ひとつにしても天日干しで作ったイタリア自然海塩やヒマラヤの岩塩を選び、小麦に至ってはポストハーベストの懸念から国産小麦だけを採用し、牛肉であれば放牧で自然に近い育ちをした健康的な赤身肉を牧場より取寄せ、お魚であれば築地より新鮮で旬のもので鮮度の良いものを取寄せてます。
また素材だけの味わいを大切にし無添加による調理にこだわります。

その4.ワインも楽しんでいただきたいから

料理を引き立てるだけでなく、主役にもなるワイン。
当店のワインはフランスだけに拘らず、イタリアやスペイン、南アフリカ、第三世界のものまでご用意しています。
種類こそ少ないですがシェフ自ら試飲し料理に合ったものを中心に厳選しました。
中でも、フランス・カオール地方で産出されるマルベック種の濃厚な果実味が楽しい「黒ワイン」が特にお勧めです。
また今やワインのスタンダードとも言えるビオワインも取り揃えています。

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